Ciao! Sono Elena, la tua esperta di nutrizione di Castelló. Oggi parleremo dell'anima della nostra cucina: l'olio di oliva, il nostro autentico "oro liquido".
Questa mattina, facendo colazione con delle fette biscottate e un goccio di olio della Sierra de Espadán, pensavo alla fortuna che abbiamo. L'olio di oliva è, tecnicamente, il succo dell'oliva. A differenza di altri oli di semi che richiedono processi chimici complessi, l'olio di oliva vergine si ottiene semplicemente spremendo il frutto. È il pilastro della Dieta Mediterranea e uno strumento di salute cardiovascolare ineguagliabile.
I gradi di eccellenza: Tipi di olio
Non tutti gli oli di oliva sono uguali. La loro qualità dipende dal processo di estrazione e dall'acidità (la quantità di acidi grassi liberi):
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Olio di Oliva Vergine Extra (AOVE): È la massima qualità. Si ottiene solo attraverso processi meccanici a freddo. La sua acidità è 1%e non ha alcun difetto sensoriale. È puro succo di oliva con tutti i suoi antiossidanti intatti.
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Olio di Oliva Vergine: È anche succo meccanico, ma può avere qualche piccolo difetto organolettico. La sua acidità non deve superare il 2%.
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Olio di Oliva (semplicemente): È una miscela di olio raffinato e olio vergine. Nel raffinarsi, perde parte degli antiossidanti e delle vitamine, quindi gli viene aggiunto un po' di vergine per "rivitalizzarlo".
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Olio di Sansa: Si estrae dai residui dell'oliva (la torta) mediante solventi e deve essere raffinato. È un'opzione dignitosa, ma nutrizionalmente inferiore agli oli vergini.
Proprietà nutrizionali e cardioprotettive
L'olio di oliva non è solo grasso; è medicina preventiva. Apporta 9kcal/g, ma i suoi benefici compensano ogni caloria:
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Acido Oleico: È un grasso monoinsaturo che riduce il colesterolo "cattivo" (LDL) e favorisce quello "buono" (HDL).
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Antiossidanti: È ricco di vitamina E e betacaroteni (provitamina A), che proteggono le nostre cellule dall'invecchiamento.
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Effetto Anticoagulante: Aiuta a prevenire la formazione di trombi, prendendosi direttamente cura del nostro cuore.
L'olio di oliva in cucina
Esiste il mito che non si debba usare per friggere, ma è il contrario! Grazie al suo alto contenuto di acido oleico, è molto più stabile degli oli di girasole o di mais.
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Resistenza termica: Resiste fino a 180°C senza decomporsi.
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La tecnica della frittura: Scalda l'olio lentamente. Quando introduci il cibo, l'acqua evapora e si crea una crosta che impedisce all'olio di penetrare eccessivamente (soprattutto nelle patate o nelle verdure).
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Non abusare del riutilizzo: Anche se è stabile, si degrada ad ogni uso. Non esagerare con il numero di fritture ed evita di tenere l'olio che fuma senza cibo dentro.
Il "Consiglio di Vita" di Elena
Dimmi da dove vieni e ti dirò come usarti: Se devi fare una maionese o un dolce delicato, cerca oli della varietà Empeltre (Basso Aragona) o Arbequina (Catalogna/Castelló), che sono più delicati. Se devi fare un umido sostanzioso, un soffritto con molto aglio o un escabeche, vai pure su un Picual andaluso; il suo carattere reggerà il confronto con i sapori forti.
Siete di quelli che hanno un olio diverso per ogni piatto o usate lo stesso "per tutto"? Raccontatemi le vostre varietà preferite!
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