¡Hola! Soy Elena, tu experta en nutrición de Castelló. Hoy vamos a hablar del alma de nuestra cocina: el aceite de oliva, nuestro auténtico "oro líquido".
Esta mañana, desayunando unas tostadas con un chorrito de aceite de la Sierra de Espadán, pensaba en la suerte que tenemos. El aceite de oliva es, técnicamente, el zumo de la aceituna. A diferencia de otros aceites de semillas que requieren procesos químicos complejos, el aceite de oliva virgen se obtiene simplemente exprimiendo el fruto. Es el pilar de la Dieta Mediterránea y una herramienta de salud cardiovascular inigualable.
Los grados de excelencia: Tipos de aceite
No todos los aceites de oliva son iguales. Su calidad depende del proceso de extracción y de la acidez (la cantidad de ácidos grasos libres):
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Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es la máxima calidad. Se obtiene solo por procesos mecánicos en frío. Su acidez es 1%y no tiene ningún defecto sensorial. Es puro zumo de aceituna con todos sus antioxidantes intactos.
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Aceite de Oliva Virgen: También es zumo mecánico, pero puede tener algún pequeño defecto organoléptico. Su acidez no debe superar el 2%.
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Aceite de Oliva (a secas): Es una mezcla de aceite refinado y aceite virgen. Al refinarse, pierde parte de los antioxidantes y vitaminas, por lo que se le añade un poco de virgen para "revivirlo".
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Aceite de Orujo: Se extrae de los restos de la aceituna (la torta) mediante disolventes y debe ser refinado. Es una opción digna, pero nutricionalmente inferior a los vírgenes.
Propiedades nutricionales y cardiosaludables
El aceite de oliva no es solo grasa; es medicina preventiva. Aporta 9kal/g, pero sus beneficios compensan cada caloría:
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Ácido Oleico: Es una grasa monoinsaturada que reduce el colesterol "malo" (LDL) y favorece el "bueno" (HDL).
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Antioxidantes: Es rico en vitamina E y betacarotenos (provitamina A), que protegen nuestras células del envejecimiento.
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Efecto Anticoagulante: Ayuda a prevenir la formación de trombos, cuidando directamente de nuestro corazón.
El aceite de oliva en los fogones
Existe el mito de que no se debe usar para freír, ¡pero es al revés! Gracias a su alto contenido en ácido oleico, es mucho más estable que los aceites de girasol o maíz.
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Resistencia térmica: Aguanta hasta los 180ºC sin descomponerse.
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La técnica de la fritura: Calienta el aceite lentamente. Al introducir el alimento, el agua se evapora y se crea una costra que impide que el aceite penetre en exceso (especialmente en patatas o verduras).
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No abuses del reuso: Aunque es estable, se degrada con cada uso. No apures el número de frituras y evita tener el aceite humeando sin comida dentro.
El "Tip de Vida" de Elena
Dime de dónde vienes y te diré cómo usarte: Si vas a hacer una mayonesa o un postre delicado, busca aceites de la variedad Empeltre (Bajo Aragón) o Arbequina (Cataluña/Castelló), que son más suaves. Si vas a hacer un guiso potente, un sofrito con mucho ajo o un escabeche, lánzate a por un Picual andaluz; su carácter aguantará el tipo frente a los sabores fuertes.
¿Sois de los que tienen un aceite distinto para cada plato o usáis el mismo "para todo"? ¡Contadme vuestras variedades favoritas!
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