El variado mundo de los derivados lácteos

¡Hola! Soy Elena, tu experta en nutrición de Castelló. Hoy vamos a explorar el delicioso y variado mundo de los derivados lácteos.

Aquí somos muy de quesos y yogures, pero técnicamente, ¿sabes qué ocurre para que la leche se convierta en esos productos tan distintos? Todo se basa en procesos tecnológicos que transforman la lactosa en ácido láctico o que separan la caseína (la proteína principal) del suero. Vamos a ver los secretos de tu nevera.

1. El Yogur: Fermentación y Salud

El yogur es leche fermentada. Las bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) se comen la lactosa y la transforman en ácido láctico.

• El proceso: El pH baja a 4,6, lo que hace que la leche coagule y forme ese gel cremoso que tanto nos gusta.

• Beneficio técnico: La proteína del yogur es más digerible que la de la leche. Además, tiene un efecto beneficioso sobre la microbiota, aunque recuerda que solo los tipos Bifidus o Acidophilus suelen sobrevivir al ácido del estómago para colonizar el intestino.

2. Cuajada y Requesón: Primos pero diferentes

• Cuajada: Se obtiene añadiendo cuajo (renina) a la leche caliente. Es rica en caseína y calcio, con una textura firme y muy nutritiva.

• Requesón: ¡Ojo! El requesón no es queso técnicamente. Se obtiene de las proteínas que sobran en el suero después de hacer queso. Es altísimo en proteínas de gran valor biológico y muy bajo en grasa 5%.

3. El Queso: La joya de la corona

El queso es la caseína coagulada que retiene grasas y vitaminas. Según su curación, los clasificamos en:

1. Frescos: Sin fermentación (solo la láctica inicial). Son ligeros pero duran poco.

2. Maduros: Sufren transformaciones que crean esos aromas y sabores potentes.

3. Fundidos: Mezclas de varios quesos con sales fundentes (fosfatos).

Advertencia de Elena: Los quesos fundidos suelen llevar muchos fosfatos. Si se consumen en exceso, pueden alterar la situación osmótica del intestino y causar diarrea. ¡Moderación!

4. Nata y Mantequilla: La fracción grasa

• Nata: Es la grasa de la leche separada por centrifugación. La que más usamos en cocina tiene un 30% de grasa.

• Mantequilla: Se obtiene batiendo la nata hasta que la grasa se separa del suero. Tiene un mínimo del 80% de grasa.

Herramientas de mi Despensa

Para disfrutar de estos derivados sin comprometer tu salud (especialmente si vigilas el colesterol o el azúcar), aquí tienes mis básicos:

• Sabor sin Sodio: El queso, especialmente el curado, es muy rico en sal. Para compensar tus platos o sazonar quesos frescos sin añadir más sodio, usa Bonsalt 0%.

  • Es el que yo elijo porque aporta el punto salino ideal con 0% de sodio.

  • Úsalo sobre una tostada de queso fresco con tomate.

• Dulzor Saludable: Los yogures comerciales suelen llevar muchísimo azúcar. Mi consejo técnico: compra yogur natural y endúlzalo tú con Stevia + Eritrytol 1:1 .

  • Endulzas con 0 calorías y evitas alimentar a las bacterias "malas" del intestino.

Advertencia técnica de Elena: El Bonsalt 0% Sodio debe usarse exclusivamente en crudo. Añádelo a tus quesos o requesón justo antes de comer.

El "Tip de Vida" de Elena

¿Sabías que el color del queso nos da pistas? Un queso muy blanco suele ser fresco o de cabra/oveja (que tienen menos betacarotenos). En los quesos curados de vaca, buscamos ese tono amarillento, pero a veces la industria añade colorantes como el E-160 (beta-caroteno) para simular una curación mayor. ¡Lee siempre las etiquetas!

¿Sois más de quesos frescos y ligeros o no podéis vivir sin un buen queso maduro y potente? ¡Contadme vuestras preferencias!