Brazo de Calabaza y Boniato con Frutos Secos

Este postre representa la esencia de la repostería saludable y funcional. Al combinar la calabaza y el boniato, obtenemos una base rica en betacarotenos y fibra soluble que aporta una jugosidad natural sin necesidad de mantequillas. La Stevia 1:8 de Castelló  permite un dulzor intenso con un índice glucémico mínimo, mientras que el  Cremor Tártaro  es fundamental para que el bizcocho sea lo suficientemente elástico para ser enrollado sin romperse.

• Tiempo estimado: 20 min. preparación + 20 min. horneado.

• Dificultad: ⭐⭐⭐ (Media - por la técnica del enrollado).

• Raciones: 8 porciones.

• Datos extra: Rico en Vitamina A, Potasio y grasas cardiosaludables. Sin azúcares refinados.

Ingredientes

• 200 g de puré de calabaza (asada y escurrida).

• 200 g de puré de boniato (asado y escurrida).

• 4 huevos de gallinas camperas.

• 100 g de harina de avena integral o almendra molida.

• 12 g de Stevia 1:8 de Castelló

• 1 pizca de Bonsalt

• 0.5 g de Cremor Tártaro  (estabilizante de claras).

• 80 g de frutos secos picados (nueces, pistachos y avellanas).

• Canela y esencia de vainilla.

Análisis Nutricional y Ficha Técnica

Análisis por ración individual.

Descripción Detallada (Procedimiento)

1. Base Húmeda: En un bol grande, mezcle los purés de calabaza y boniato hasta obtener una crema fina. Añada las yemas, la vainilla, la canela y la Stevia 1:8 de Castelló .

2. Montado Técnico: En otro bol, bata las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a blanquear, añada el Cremor Tártaro y la pizca de Bonsalt.

   Razón técnica: El Cremor Tártaro refuerza la red de proteínas del huevo, permitiendo que la masa soporte el peso de los purés sin bajarse en el horno.

3. Mezcla Envolvente: Incorpore la harina de avena a la mezcla de purés. Finalmente, añada las claras montadas con movimientos muy suaves.

4. Horneado: Extienda la masa sobre una bandeja de horno con papel vegetal formando un rectángulo fino. Hornee a 180°C durante 12-15 minutos.

5. Técnica del Brazo: Saque del horno y, aún caliente, enrolle el bizcocho con ayuda de un paño húmedo para que coja la forma.

6. Relleno y Frutos Secos: Una vez tibio, desenrolle, añada una capa fina de puré extra o yogur griego, espolvoree los frutos secos picados y vuelva a enrollar firmemente.

7. Finalización: Deje enfriar en la nevera para que la estructura se asiente antes de cortar.

Secretos del Chef

• Elasticidad Superior: El Cremor Tártaro evita que el bizcocho se vuelva quebradizo al salir del horno, algo fundamental en una masa que no lleva azúcares tradicionales que normalmente ayudan a la plasticidad.

• Potenciador de Sabor: La pizca de Bonsalt  hace que el dulzor natural de la calabaza y el sabor tostado de los frutos secos se perciban con una intensidad mucho mayor